Принцип использования селективной ферментации для изменения вкусовых характеристик и других свойств основного продукта применим к разнообразным продуктам: растительным, молочным и мясным.
Овощи быстро теряют тургор и качество, если не обрабатываются сразу же после сбора урожая. Неферментированные продукты обычно хранятся в 15 %-ном рассоле, что подавляет рост поверхностной микрофлоры и продлевает срок хранения на несколько месяцев.
Ферментированные овощные продукты обладают почти абсолютной устойчивостью к хранению при содержании в анаэробных условиях, причем их органолептические свойства, включая сохранение тургора, также значительно изменяются в процессе физических и химических изменений, обусловленных ферментацией.
Селективная ферментация продуктов
Сырые овощи обладают обширной флорой микроорганизмов, большинство из которых подавляется при небольшом присаливании (2 - 3 %). Осмотическое действие соли способствует извлечению воды из тканей овощей, содержащих ферментируемые сахара и другие питательные вещества. В совокупности это составляет 8 - И % равновесного содержания соли. Ферментируется натуральный сахар или добавленный при отсутствии натурального. Сахара почти исключительно превращаются в молочную кислоту, при этом продуцируются молочная кислота, двуокись углерода, а также следы спиртов и уксусной кислоты.
Дрожжи
К числу микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, относятся дрожжи. Некоторые из них могут приводить к ферментации сахаров в двуокись углерода и спирт, другие производят окислительное действие на поверхности рассола, ферментируют и разрушают молочную кислоту, понижая таким образом имеющийся уровень. Поэтому они требуют контроля, поскольку остальные устойчивые к соли микроорганизмы являются гнилостными бактериями, которые подавляются молочной кислотой.
Аналогичные механизмы действуют при производстве ферментированной колбасы (когда может возникнуть необходимость в добавлении культуры молочнокислой закваски), а также при изготовлении сыра, если к сычужной закваске добавляется соль в целях замедления роста микроорганизмов и появления требуемой текстуры и вкуса.
В выпечных изделиях соль определяет скорость ферментации продуктов с дрожжевой закваской, причем ее присутствие предотвращает рост нежелательных организмов и развитие "диких" дрожжей.
