Сама по себе поваренная соль не разрушает патогенные микроорганизмы и, кроме того, обладает ограниченным консервирующим эффектом. В отсутствие кислорода, как в случае консервирования или упаковки мяса в условиях вакуума, может расти микроорганизм C.botulinum, если не принять адекватных мер по его пресечению. Этот микроб нередко приводит к фатальным пищевым отравлениям - к ботулизму.
Ботулизм
Инкубационный период при ботулизме колеблется в весьма значительных пределах - от нескольких часов до многих суток, и процент летальности у заболевших тем выше, чем раньше появляются симптомы отравления.
При ботулизме нарушается зрение: возникает двоение в глазах вследствие расстройства аккомодации, расширение зрачков, косоглазие, опускание век. Одновременно отмечается сухость во рту, парез мышц языка, хриплый голос. Позднее затрудняется глотание, появляется общая мышечная слабость, запор. Сознание сохраняется, температура нормальная или пониженная, пульс учащен (до 140 - 180). В последней стадии отмечается отдышка, и смерть наступает вследствие паралича дыхания.
Причиной отравления бациллой botulinus может служить употребление в пищу таких пищевых продуктов, как колбасы и ветчина, овощные и грибные консервы, рыба.
Палочка ботулизма - строгий анаэроб (аноксибиотические формы, развивающиеся в отсутствие кислорода), широко распространенный в природе: в почве, на овощах и фруктах, на листьях растений и в навозе.
Взаимодействие соли с другими добавками
Комбинация поваренной соли и нитрита натрия (консервирующая смесь), помимо продуцирования необходимого цвета и вкуса, оказывает уникальное консервирующее воздействие.
Значение нитратов и нитритов заключается, главным образом, в том, что они придают мясу красноватый цвет, не исчезающий при варке. Это происходит вследствие соединения нитритов красящим веществом мяса (миоглобином), образующимся при варке.
С прибавлением нитратов процесс посола протекает в две фазы: вначале нитраты переводятся в нитриты благодаря деятельности микробов (денитрификация), а далее происходит соединение нитритов с миоглобином.
Оказывают ли нитраты и нитриты какое-либо действие на микробы, до конца пока не выяснено. Одни авторы считают, что эти соли имеют консервирующее действие, другие отмечают, что они усиливают рост гнилостных бактерий в рассолах. Сами по себе нитраты даже в 5 %-ном растворе не являются токсичными для микробов; но, хотя эти соли в употребляемых количествах не имеют консервирующей силы, все же при посоле без селитры отмечается большой процент порчи продуктов.
Спорным остается вопрос и относительно значения сахара при посоле. По одним данным, он придает ветчине мягкость и нежность, по другим - только значительное количество сахара делает это заметным. Очевидно, введение сахара изменяет состав рассола и тем самым влияет на состав микрофлоры. При одновременном присутствии в среде углеводов и протеина микробы в первую очередь потребляют углеводы, что предохраняет белки мяса от порчи. Кроме того, сахар не дает нитритам окисляться и, в свою очередь, сохраняет окраску мяса.
