В технологии приготовления пищи соль играет важную роль как вкусовой, консервирующий и структурный ингредиент. Она широко используется при обработке и приготовлении многих продуктов. Особенности ее применения в конкретных случаях рассмотрены ниже.
Соль и вкусовые свойства пищи
Соль называют «первородным наркотиком», поскольку это один из наиболее универсальных агентов, вызывающих аппетит.
Взаимодействие ионов натрия и хлора с мембранами вкусовых клеток возбуждает иннервирующий чувствительный нерв. При попадании поваренной соли в рот увеличивается слюноотделение, оральное раздражение в таком случае стимулирует ожидаемую пищеварительную деятельность, причем, по-видимому, даже в очень раннем возрасте соль обостряет вкусовое восприятие.
Упоминания об использовании соли при приготовлении пищи встречаются в очень древних документах. Отсутствие соответствующих количеств соли делало продукты пресными и безвкусными. Соль является наилучшим средством «исправления» невыраженного вкуса пищи.
Соль придает пище вкус отчетливо соленый; она имеет многочисленные области применения в качестве вкусовой добавки и со специями в виде приправ. Кроме того, ее действие акцентирует вкус других больших и малых составляющих, а также вкуса, обусловленного ферментацией. Например, сладость сахара можно подчеркнуть, противопоставляя его вкусу соли.
Соль как консервант
Микробиологическая устойчивость пищи, определяющая ее сохранность, связана с состоянием, а не! с количеством содержащейся в ней воды. Существует корреляция между термодинамической активностью воды (аш) и ростом микробов в определенных условиях {аш - отношение давления паров воды в продукте к давлению паров над чистой поверхностью воды при такой же температуре и составляет численно одну сотую относительной влажности, определяемой наличием пищи в закрытой системе}.
А продукта влияет на размножение и метаболическую активность микроорганизмов, включающую продуцирование токсинов, а также их выживаемость и устойчивость. Это справедливо не только для микроорганизмов, приводящих к порче и отравлению продуктов, но и для тех из них, которые желательны для ферментации определенных продуктов. Большинство организмов, встречающихся в продуктах, размножаются при высокой аж, и лишь некоторые из них требуют для своего роста низкого уровня данного показателя.
Для каждого микроорганизма существуют значения аw, необходимые для роста поколений бактерий, дрожжей и плесени на продуктах, что связано с переносимостью этими организмами хлорида натрия.
Субстраты с.а меньше, чем 0,95, подавляют размножение большинства грамм-отрицательных бактерий, а также спорообразующих бактерий рода Bacillus и Clostridium, а также, вероятно, подавляют развитие бактериальных спор. Некоторые грамм-положительные бактерии, желательные для ферментации мяса, например представители рода Loctobacillus, выдерживают значительно более низкое aw, чем 0,95, а хорошо адаптировавшиеся штаммы бактерий, например те, которые встречаются в лечебных рассолах, могут расти при aw, при котором большинство представителей их рода было бы подавлено.
