При традиционных процессах для удлинения периода хранения продуктов достигается уменьшение aw продукта посредством высушивания, замораживания или добавления гидрофильного химического вещества. Некоторые из этих процессов используются в совокупности, причем целью является уменьшение aw ниже уровня, при котором большинство патогенных микроорганизмов расти не может, но воды в продукте достаточно для обеспечения вкусовых свойств.
Роль соли в консервации
Как сахар, так и соль являются примерами гидрофильных веществ, а хлорид натрия дает возможность достигнуть наивысшего содержания влаги при aw между 0,7 и 0,9, так как его молекулярный вес низок, а растворимость высока. К сожалению, когда он используется в высоких концентрациях,, встают вкусовые проблемы.
Масло может служить типичным примером продукта, срок хранения которого можно значительно увеличить путем добавления (1-4 %) соли (даже несмотря на то что соль добавляется прежде всего в качестве вкусовой добавки).
Соль и бактерии
Гибель микрофлоры также связывают с повышением осмотического давления, вызывающим плазмолиз, т.е. потерю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора.
Вышесказанное верно, но надо обязательно помнить, что в привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: она замедляет их развитие, но не уничтожает. Рост стафилококка, сальмонеллоботулинуса прекращается лишь при концентрации соли 15 - 20 %. К тому же концентрация даже крепкого рассола может снизиться, поскольку из клеток активно извлекается жидкость. И, наконец, есть так называемые галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие концентрации и развиваются только в соляных растворах. В соляные растворы, т.е. в пищевые продукты, они могут попасть вместе с солью. Поэтому посол такой солью приводит к порче продуктов. Поваренная соль, особенно получаемая из морской воды, наиболее часто содержит микроорганизмы. Так, на основании проведенных исследований отмечено, что соль таких месторождений, как Геройский и Генический солепромыслы, оказалась обсеменена бактериальной микрофлорой, спорообразующими бактериями и плесневыми грибами. Бактериальная микрофлора представлена родом Halobacterium: Halobacterium Elazari-Valconi и Halococeus Choop; спорообразующие бактерии - группой Subtils-mesentiricus; плесневые грибы - родом Aspergillus с преобладанием группы Glaucus, а также некоторых видов Pйnicillium и Clandosporium. Это говорит о том, что при посоле мяса, рыбы и консервов из этих продуктов солью, особенно солью, полученной из морской воды, последнюю необходимо обеззараживать.
Необходимо также помнить, коль скоро принятые концентрации соли не гарантируют уничтожения болезнетворных микробов, то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно вымытое сырье высокого качества. Далее, банки с солеными овощами или грибами нельзя закрывать герметически, поскольку это создает особо благоприятные условия для возбудителя ботулизма, сохраняющего свою активность.
Что касается галофильных микробов, они образуют на поверхности крепко засоленной рыбы красноватый налет. При этом данные микробы вызывают изменения белков, проявляется аммиачный запах. Такую рыбу (мясо) в пищу употреблять нельзя.
