Поваренная соль оказывает важное влияние на текстуру ряда продуктов.
Приготовление выпечки
Так, в тесте она укрепляет клейковину, придает мякишу дополнительную упругость, уменьшает поглощение воды. Это может быть связано с прямыми воздействиями на клейковину или подавляющим действием на протеолитпческие ферменты. Если мука «слабая» или очень свежая, приходится класть немного больше соли. А когда пекут специальный ахлоридный хлеб для диетического питания, то требуется немало усилий, чтобы приготовить удобоваримый продукт. Иногда уже по внешнему виду каравая можно сказать, что тесто недосолено - хлеб слабо окрашен и, как образно сказал один многоопытный технолог, «с провалившимся внутрь темечком».
Квашение капусты
При квашенин капусты соль менее всего призвана создать соленый вкус (хотя и пользуются выражением «засолить капусту»). Соли в этом случае добавляют мало - не более 2 %. Зато делает она многое: сначала активно извлекает сок, повышая осмотическое давление в клетке, а потом создаст благоприятные условия для молочнокислых бактерий, тормозя развитие «дикой» микрофлоры, особенно плесеней. Л молочнокислое брожение (плюс чуть-чуть спиртового) и формирует этот бодрящий аромат, который ценят в хорошо сквашенной хрустящей капусте. Правда, в этом случае необходимо, чтобы в поваренной соли были такие примеси, как ионы кальция и магния, и в определенном количестве.
Посол рыбы
При посоле рыбы соль, во-первых, создает привычный приятный вкус, во-вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи сильным электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко посоленная рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков; слабосоленая рыба хранится хуже, зато «во рту тает».
Посол рыбы вместе с тем требует определенного сорта соли. Наиболее приемлемой является каменная соль помола N 3 (размер частиц 2,5 - 4,5 мм) с небольшим содержанием солей кальция. При использовании мелкой соли могут возникнуть «ожоги» -явления, когда поверхностные ткани тела рыбы настолько быстро огрубевают, что являются препятствием для дальнейшего проникновения соли в толщу мяса. Рыба становится жесткой, тусклой, ломкой и шершавой у поверхности, причем белок у такой рыбы денатурируется в значительной большей степени, чем обычно. Обожженная солью рыба часто имеет «загар», «затяжку».
Фуксин
Другой особенностью соли, используемой для посола рыбы, является отсутствие в ней солелюбивых аэробных спорообразующих и пигментообразующих микроорганизмов, в частности серратия солннария (Serratia salinaria). Тело рыбы при этом покрывается красноватым налетом, получившим название фуксина (из-за сходства по окраске образующихся при этом недостатке поверхностных пятен на рыбе с краской - фуксином). Такое покраснение обычно возникает в виде пятен на теле рыбы в местах наибольшей аэрации. При благоприятных условиях эти пятна распространяются по поверхности и проникают в мясо.
Обязательные условия для развития фуксина - высокая концентрация соли в растворе (не менее 24 %), наличие влаги, аэрация и температура не ниже 8-10 °С. Предшествует появлению красноватого налета специфический аммиачный запах. Указанным микроорганизмом заражена, как правило, садочная и самосадочная соль.
Подобным же образом можно объяснить эффективность соли при контроле развития горького вкуса в некоторых сырах, где соль подавляет расщепление белка бета-казеина.
